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Glasés y cremas para decorar y rellenar


Principal

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     - Crema de manteca
      - Crema de manteca al chocolate
     - Glace de manteca
     - Crema imitación chantilly  
     - Crema de chocolate    
     - Crema de manteca al café
     - Pasta de glace o glace pastoso
     - Glase real
     - Crema de chocolate ideal 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Crema de manteca

Ingredientes:

200 gr de manteca

100 gr de crema de leche

150 gr de azucar impalpable

2 yemas

esencia de vainilla

1 cucharada de coñac

 

Procedimiento:

Colocar todos los ingredientes juntos en la batidora (la manteca debe estar semi blanda) y batir hasta que tome  punto.

 

 

 

Crema de manteca al chocolate

Ingredientes

150 gr de azucar

100 gr de chcolate ( o cacao)

2 yemas

2 chucharadas de agua

100 gr de manteca

esencia de vainilla

 

Procedimiento:

Pone el azucar con el agua a fuego directo, cuando hierve a bobollones retirar  y agregar el chocolate, luego laesencia y , por ulitimo, las yemas, Revolver , dejar entibiary agregar por ultimo la manteca blanda y semibatida, continuar batiendo hasta conseguir fina textura.

 

 

Glase de manteca

Ingredientes 

1 tz de mantecea vegetal

1 tz de manteca

1 kg aproximadamene de azucacr impalpable cernida

4 cdas de leche o almibar

1 cdita de esencia de vainilla o de fruta a gusto

 

Procedimiento

Batir en batidora la menteca y la manteca vegetal blandas hasta que tomen consistencia cremosa, agregar el azucar impalpable , la leche y batir unos minutos mas hast mezclar bien todos los ingredientes . Retirar y colorear con colorantes vegetales

 

 

 

Crema imitacion chantilly 

(para decorar)

ingredientes

380 cc de leche

120 gr de azucar 

250 gr de manteca

5 cdas al ras de fecula de maiz

 

Procedimiento

Poner a hervir la leche , separado previamente una tacita para remojar lafecula de maiz Agregar los demas ingredientesmenos la manteca, y retirar del fuego cuando hierve , revolver hasta que se enfrie , añadir la manteca bien blanda y bair en batidora hasta qu se transforme en una crema blanca y muy suave.

 

 

Crema de chocolate 

(para rellenar y decorar)

Ingredientes

250 gr de dulce de leche (pastelero)

250 gr de chocolate

50 cc de licor a gusto

 

Procedimiento

Derretir el chocolate a baño de maria , incorporar el dulce  de leche , el licor y batir. Si el preparado se va a emplear para decorar , no debe utilizarse chocolate cobertura en la preparacion, puesto que este endurece muy rapido.  De todas maneras , se aconseja mantenerlo a baño de maia o tapado con trapo humedo mientra se decora , par evitar que se seque.

 

 

Crema de chocolate ideal.

(para rellenar y decorar)

Ingredientes

4 claras

300 gr de azucar

1/2 kg de manteca

300 gr de chocolate

 

Procedimiento

Batir las claras a punto  de nieve , agregarle el azucar tibia a pnto hilo y seguir batiendo , Incorporar la manteca de a poco y , por ultimo, agregar el chocolate previamente derretido.

 

 

Crema de manteca al cafe

Ingredientes

150 gr de azucar

2 yemas

100 gr de manteca

2 cucharadasde agua

1 cucharada de esencia de cafe

esencia de vainilla

 

Procedimiento

Poner el azucar con el agua a fuego directo y deja cocer hasta que hierva a bobollones , agregar la escencia de vainilla y retirar. Mientras el almibar se enfria un poco , batir la manteca hasta que este blanda, agregar las yemas, la esecncia de cafe , el almibar ya tibio y mezclar bien hasta obtener fina textura. Esta crema resulta excelente para rellenar  tortas, puesto que cuando seenfria se solidifica.

 

 

Pasta de glace o glace pastoso

Ingredientes

Glase real

azucar cantidad necesaria

Esta simple receta viene a ser la antecesora del pastillaje

 

Procedimiento

Tomar galce real ya preparado (a punto medio o consistente) y agregarle azucar cernida o fecula de maiz hasta formar  una pasta . No se brindan cantidades ,puesto que se trata simplemente de endurecer el glace, y la cantidad de azucar variara de acuerdo al punto inicial del glace empleado.

La pasta no debe endurecerse demasiado par evitar  que se resquebraje. Con este material  pueden modelarse pequeñas piezas , asi  como tambien puede  estirarse con palote (siempre en pequeñas proporciones) par recortar flores , mediante el empleo de cortapastas. Aunque en la actualidad secuenta co muchas y variadas recetas de pastillaje que resultan mas elasticas qufe esta pasta ,no puede dejar de mencionarsela , puesto que la misma posee cualidades sumamente utiles, tales como las que se enumeran a continuacion:

1- Permite  aprovechar el glace fuera de punto ,empastado o guardado por muchos dias , puesto que con los mismos se logra igualmente buena consistencia. Es por este motivo que se recomienda enseñarlo enlos primeros años de los cursos de decoracion de tortas, puesto que al principio el punto del glace no se logracon facilidad.

2- Se adapta par completar detalles pequenos de decoracion para los cuales se necesita poca cantidad de pasta , puesto que se haria complicado  preparar para los mismos una receta completa de pastillaje, para citar un ejemplo de esto supongamos el modelado de una muñeca de mazapan a la cual se la completa con una capelina, entonces simplemente se endurece conazucar ofecula una cucharada de glace con eltono deado , hasta formar la pasta , sela estira,  en el momento  y se la emplea como si fuese pastillaje.

3- Por su rapido secado

4- Resulta de textura muy suave y sirve, tambien para realizar piezas completas.

 

 

 

Glace real

 

Su uso es casi impresindible para el decorado tortas. Desde una simple guarda hasta un complicado arreglo se logra con el glase real.

Este se obtien de la mezcla de claras de huevo, azucar impalpable, jugo de limon y colorantes vegetales si la decoracion asi lo exige. El azucar impalpable no es mas que el azucar comun perfectamente pulverizada al que algunas fraccionadoras le agregan  fecula de maiz para que no se aterrone, pero esta fecula si se adiciona en un porcentaje mayor al 2% o al 3% se perjudica la calidad del azucar pudiendo hacerle fracasar la preparacion del glase real. Por tales motivos conviene identificar los comercios donde se venda un azucar impalpable de buena calidad.

Para preparar el glace real se debe utilizar  un tazon de vidrio, enlozado, de plastico o de acero inoxidable, nunca en recipientes de aluminio pues se oscurece la preparacion. Las claras no deben tener restos de yema, debe ser frescas y al usarlas deben estar a temperatura ambiente.

Se coloca en un tazon 1 clara de huevo y se le incorporan de a poco, aproximadamente 250 gr de azucar impalpable muy bien cernida. Batir energicamente cada vez que se adiciona el azucar, con cuchara de madera o espatula. Cuando su consistencia sea armada, o que al levantar la cuchara de madera la mezcla forme un pico que no se caiga, se le agrega el jugo de 1/2 limon chico (1 cucharadita de te) bien filtrado. El limon actua como blanqueador al mismo tiempo que afloja el grace, por lo tanto hay que agregar mas azucar impalpable hasta lograr la consistencia deseada. Batir muy bien antes de usar el glace ya que un perfecto batido da calidad al glace real. Cuando se deban utilizar varias claras se puede utilizar la batidora electrica pero teniendo bien encuenta que la mezcla debe descansar de 30 minutos a 1 hora antes de usarlo y rebatirlo entonces con cuchara o espatula para que se escapen las burbujas de aire que se incorporaron durante el batido electrico. Estas burbujas harian fracasar trabajos como finos cordones, guardas, filigranas, flores, etc.

El glace real puede conservarse perfectamente en recipiente de  vidrio o plastico con cierre hermetico, dejandolo dentro de la heladera.

Cuando se utilice un glace que ha sido conservado, debe rebatirse siempre y dejar que tome temperatura ambiente, de esta manera se observa, si esta demasiado espeso se la incorporan unas gotas de limon o azucar impalpable si esta demasiado flojo.

- Flojo: para guias, punto perdido, filigranas, letras, etc.

- Consistente: para motas, picos, rococo o campanillas, etc.

- Firme: para flores, petalos, hojas, mimbres, etc.

El glace real puede ser coloreado al tono deseado usando para ellos colorantes liquidos, en pasta o en polvo. Los mas aconsejables son los polvos y las pastas, ya que los liquidos ablandan la mezcla. Cuando un color ha resultado mas fuerte  que el deseado, no debe agregarse glace blanco al color, sino separar una porcion del blanco a un recipiente un poco del tono fuerte hasta lograr el color deseado.