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Recetario 1


Principal

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Pionono
Bizcochuelo
Merengue común
Crocante
Merengue italiano
Crema de manteca
Torta crocante
Imperial ruso
Mouse de queso
Salsa charlote
Masa para panqueques
Panqueques gil blas
Torta moka con nuez
Masa scons

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

























 

 


 

 

Pionono

 

Por cada huevo : 10 gr. de azúcar , 10 gr. de harina común 0000 cernida.

Preparación :   (para dos piononos )

Se baten los huevos  con le azúcar y una chucarada cormada de vainillin ( estracto de vainilla en líquido )  hasta que este el batido firme ( punto letra )

Luego se baja la velocidad de la batidora al mínimo y se agrega la harina cernida  en cuatro veces  y sin batir demasiado , pues el batido bajaría . 

Sobre una placa rectangular número 5 se acomoda un rectángulo , con un centímetro de mas, de papel manteca limpio .

En una de las placas poner y alisar la mitad del batido , hacer lo mismo con el resto . Los bordes no deben tener menos batido que en el medio , para lograr esto se debe pasar con una regla larga , especialmente para la cocina , de punta a punta .

El horno debe estar precalentado  ( 15 minutos ) . Cocinar a fuego fuerte de 4 a 5 minutos.

Una vez hechos y fríos  junto con el papel de la cocción , uno encima del otro, se los puede frisar . Duran una semana .

Se los pueden rellenar con crema , crema moka , crema de manteca , etc .

 

 

Bizcochuelo

 

Por cada huevo : 30 gr. de azucar  , 30 gr. de harina 0000 común cernida . ( en esta preparación dos yemas pueden reemplazar a un huevo , pero no se debe reemplazar todo por yemas .)

Preparación :

Batir los huevos , el azucar y el vainillin  hasta conseguir el punto letra , e incorporar la harina de la misma forma que en el pionono .

Enmantecar y enharinar un molde , con la forma a elección , de 24 cm . Cocinarlo en temperatura mediana  ( 120 º  mas o menos ) .

Es recomendable poner la regilla del horno en la parte media , y en el piso del horno colocar una placa llena de agua , esto sirve para que la base del bizcochuelo .

Para obtener un bizcochuelo de chocolate se debe reemplazar un % 10 de harina por la misma cantidad de chocolate amargo . ( para esta cantidad es mas o menos 4 cucharadas lo que se debe reemplazar, no mas ).

Una vez frio el bizcochuelo se lo debe humedecer con almibar .

Almibar :

 Cocinar a fuego lento 200 gr. de azucar , 200 cc. de agua y un tercio de la piel de una naranja, sin la parte blanca  , unos 7 minutos ( no debe quedar ni muy espeso ni muy líquido) .

Cortar el bizcochuelo en forma horizontal en dos o hasta en tres partes .

Ya frio el almivar  , agregar 100 cc. de cogñac o rhom , se puede reemplazar por otros .

Una vez ya saborizado el almivar , rociar a cada capa del bizcochuelo , y rellenarlo con crema y frutillas cortadas en laminitas , se puede reemplazar con cualquier fruta sin  semillas o pepas  , excepto banana . Es preferible usar las frutas que vienen en lata .

En la heladera dura maximo una semana.

 

 

Merengue común ( para merenguitos )

 

Por cada clara  100 gr. de azucar

Preparación :

Batir 3 claras con 100 gr de azucar hasta una consistencia firme ( si al dar vuelta el bol las claras no se mueven se llego al punto deseado ) luego agregar 200 gra del resto del azucar , batir cinco segundos mas , importante no pasarse del tiempo .

Enmantecar y enharinar papel manteca y ponerlo sobre una placa , rellenar una manga con pico liso  ( se puede hacer sin pico ).Agarrar la manga por la parte superior y darle dos vueltas manteniendo la parte inferior en la misma posición ,  apoyar la punta de la manga sobre el papel e ir apretando suavemente la manga , al mismo tiempo hacer un movimiento ascendente con la manga .

Para cocinarlos el horno debe estar previamente calentado ( 20 minutos )  En temperatura minima . Si son chicos dejarlos 1 hora , si son grandes 2 horas .

Colocar en el piso del horno una placa llena de agua para que la base de los merenguitos no se quemen .

 

Crocante

 

1/4 de nueces , 500 gr . de azucar .

Preparación :

Con el azucar hacer caramelo en una sartén y agregar las nueces . Dejar enfriar en una placa

Una vez frio el caramelo mezclado con las nueces , despegarlo de la placa y con un palo de amasar golpealo hasta que quede bien picado .

El crocante se lo puede usar para decorar los costados de una torta , para el pionono , masitas finas , etc.

Se puede guardar en un frasco de vidrio bien cerrado , en un lugar seco . ( en la heladera no)

 

 

Crema de manteca

 

Preparación :

Hacer una preparación de merengue italiano con 6 claras y 500 gr. de azucar

Una vez que el merengue esté tibio se incorpora  600 gr de mantece fria de la heladera cortada en cuadraditos .( se puede reemplazar con margarina o vegetalina )

Se le puede dar sabor :

- sambayon mezclandole con un poco de vino y colorante amarillo

- chocolate , con 1 o 2 tabletas . o cacao amargo

- cafe , con 1 cda del instantaneo  y una cda de agua

Se puede guardar alrededor de un mes en un taper . Para volver a usar la crema se la calienta un poco a baño María .

 

Torta crocante

 

Preparación :

Cortar un bizcochuelo en tres capas , humedecerlo con almibar .

Untar en cada capa con crema de manteca moka , y crocante . Asi todas las capas .

Dejar reposar media hora y untar con crema de manteca moka la superficie de la torta y los costados con una espatula larga .

Con una manga se hacen ocho copitos , decorar con una cereza al marrasquino sobre cada copito .

No es necesario guardar la torta en la heladera , por el crocante .

 

 

 

 

Imperial ruso

Preparacion

Batir 4 claras  con 150gr de azucar y 200gr de azuacar al final ( Como el merengue común)Poner esta preparacion en una manga con pico liso . Sobre papel manteca con la manga hace un zig-zag lago y muy juntito. Llevar a horno temperatua fuerte y luego minimo  por 1hora.

Sacar de un pionono dos discos de 26 cm de diametro .

Sobre un disco untar cremabasica  , luego poner el merengue cocinado anteriormete , encima crema base , encima merengue nuevamente , crema base otra vez y para terminar el ultimo disco de pionono .

Dejarlo un dia en la herladera .

Se docora con  crema base , higos abrillantados y cerezas.

(No se puede poner dulce de leche , tampoco se tiene que humedecer el pionono)

 

 

Mouse de queso

1er paso: batir 150 gr de crema sin azucar

2do paso : Batir 150gr de manteca

3er paso: poner a baño marta hasta que se disuelva 1 vaso d agua tibia, 4 sobres de gelatina sin sabor .

4to paso :batir como el merengue común primero 3 claras con 50 gr de azucar  , una vez firmes agregar 100 gr más .

5to paso :mezclar hasta que todos los ingredientes estén bien homogéneos ,   3 yemas con 500 gr de queso blanco ( o ricota ) y jugo de 1/2 limón .

 

Preparación:

Al paso 5to se le incorpara el paso 2do , mezclar, e incorporar el paso 1er , luego se agrega el paso 4to , y al final integrar la gelatina sin sabor caliente , y se mezcla bien. Poner en un molde . Dejar en la heladera por lo menos 2 horas .

No se puede frizar.

Salsear con salsa charlotte.

Salsa charlotte

Preparación :

Poner a hervir 400cc de agua con 200gr de azucar , luego agregar 200 de chocolate .No se tiene que mezclar , sino se quema..

Luego se agrega 1 cda colmada de maicena disuelta en poco de  agua fria y se cocina un poco y se deja enfriar.

Duración . una semana en la heladera .

Masa de panqueque 

Preparación :

Poner en una licuadora los siguientes ingredientes 200 gr de harina , pizca de sal , 3 huevos, 450 cc de leche , 1cda de azucar. Dejar en la heladera por dos horas .

 

Panqueques gil blas

Preparación :

Poner en una placa 100 gr de almendras sin pelar con 200gr de azucar y llevar al horno o cocinar en hornilla, dejar que se haga caramelo (como el crocante). 

Esperar hasta que enfrie y pasarlo por la procesadora  hasta que quede como polvo . Esto se mezcla con Crema base hecha de 3 claras , grand marnie , quantro 1/2 vaso, 50 gr de nueces picadas y 50gr de azucar impalpable.

Tener hechos panqueques , rociarlos con grand marnie . Rellenar los panqueques con la mezcla anterior , y arrollarlos. Colocarlos en un pirex sin enmantecar. El resto de la crema se pone encima de los panqueques  y luego se pone las nueces y el azucar impalpable y al horno este postre se sirve caliente.

 

Torta moka con nuez

Preparación :

Se necesitan dos bizcochuelos , uno de chocolate y el otro de vainilla . Se los corta en forma horizontal en tres , deben quedar tres discos de chocolate y tres de vainilla.

Hacer una preparación de crema base moka ,hecha con 6 huevos y 500 gr de azucar.

Sobre un disco de vainila se unta crema base moka , encima se coloca un disco de chocolate y nuevamente se unta con crema moka, se tapa con un disco de vailnilla . 

Se hace otra torta intercalando los discos que quedan .

Para decorar se unta por encima y por los costados con crema moka, hacer copos por encima , sobre cada copo poner una nuez mariposa entera . Y a los costados con nueces picadas .

 

Masa scons

Preparación :

Mezclar bien  200 gr de manteca , 150 gr de azucar  6 yemas , y vainilla 1 cda.

Luego incorporar de a poco 75cc (1/4 de tz) de leche  . E ir incorporando 500 gr de harina común mezclada con polvo para hornear (royal). No se la debe trabajar mucho.

Una vez unida , se la estira a un espesor de 2 cm, y con un corta pasta se sacan redonditos y se los acomoda en una placa , pintarlos con huevo .

Se los cocina a temperatura fuerte unos 20 minutos .

Se le puede agregar a la masa todabia cruda pasas o frutas abrillantadas .