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Recetario 3


Principal

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Persianitas
Alumet de atún
Palitos de queso
Palmeritas
Tocino del cielo
Torta falso mazapan
Huevos quimbos
Selva negra
Budín diplomático
Sambayon crema
Torta peny-post
Caramelos de leche
Yema quemada
Vainillas

                                                     














 


Persinitas

Preparación :

Hacer una preparación de hojaldre. Estirarlo sobre la mesada (importante)

En el centro del recatangulo de masa en forma vertical poner crema pastelera , no mucho, y encima rodajas finitas de manzana verde. Doblar uno de los lados mas largos sobre el otro , pero dejar unos tres centímetros antes de llegar al borde. Pintar la superficie con huevo , espolvorear un poco de azucar común por encima . 

Acomodar en una placa, llevar al horno a temperatura fuerte por 30 minutos.

En el mismo momento que salió del horno se la pinta con mermelada caliente.

 

Alumet de atún

Preparación:

Hacer una preparación de hojaldre dividir en dos partes, estirarla, de alto tiene que ser mas o menos 1/4 cm y del tamaño de la placa que se tenga.

En un bol mezclar 2 latas chicas de atún al agua , 2 huevos y pimienta.

Acomodar el primer rectangulo de masa sobre la placa, luego esparcir el la mezcla sobre la masa y para terminar cubrir con el otro rectángulo de masa.

Cortar sobre la placa cuadraditos de 5 por 2 cm , pintar la superficie con huevoy dejara descansar.

Cocinarlos a temperatura fuerte por unos 30 minutos.

 

 

 

Palitos de queso

Preparación:

Hacer una preparación de hojaldre y estirarla sobre 300 gr de queso rallado grueso (cascara negra)

Cortarlos de 6 por 1 cm y de alto 1/4 cm. Acomodarlos con el quso para arriba en una placa separados.

Cocinarlos en horno fuerte por unos 15 minutos.

 

 

Palmeritas

Preparación:

Hacer una preparación de hojaldre (mejor si son los recortes de lo que nos pudo quedar de las otra recetas) Estirar la masa sobre 500 gr de azucar común.

Doblar primero de uno de los lados mas largos hacia el centro , repetir la acción con el lado contrario.

Cortar de 1/2 cm de espesor, pasar lar rodajitas por azucar común y acomodarlas en una placa .

Se las cocina primero de un lado 15 minutos, luego se las da vuelta y se las cocina otros 5 minutos.

 

 

 

Tocino del cielo

Preparación:

 Primero hacer un almibar con 500 gr de azucar, hasta punto globito.

Luego calentar 50 gr de glucosa en el molde donde se va a cocinar el Tocino (esto despega y da brillo)

Mezclar y cocinar a baño maría en una cacerola 20 yemas , con vainilla a temperatura fuerte 30 minutos. Es importante que no se cocinen.

Esto se puede usar para lemon pie o para rellenar una torta . La torta se hace asi : Untar un disco de pionono con mermelada de frambuesa , encima poner otro disco de  pionono untar nuevamente con mermelada de frambuesa y encima poner el tocino del cielo. Se decora con higos abrilantados y cerezas al marrasquino.

yemitas: se cocina como pastelera y se agrega azucar impalpable.

 

Torta falso mazapan

Preparación:

2 y 1/2  huevos, maximo 3 (23huevos por litro) NO se agregan huevos en esta ocasion

Hacer una preparación de masa bomba con 100 cc de agua , 40 gr de manteca y 80 gr de harina 

Una vez hecha la masa bomba , sin huevos, se agrega150 gr de glucosa , 750 a 800gr de azucar impalpable y escencia de almendra (dos tapitas )

Sale 1 kg de mazapan.

Esto sirve para forar tortas; se puede forar solo parte superior y a  los costados pasarle chocolate cobertura derretido.

 

 

Huevos quimbos

Preparación:

Con batidora electrica se baten 10 yemas 10 minutos.Luego se agrega 50 gr de harina . Poner la mezcla en un manga y en pirotines se pone un poco de masa.

Cocinarlos a temperatura fuerte 10 minutos y luego mediano unos 20 minutos más.

Hacer un almibar con 500 cc de agua , 500 gr de azucar y cascara de naranja.

Ya cocinados poneros en el almibar , dejar que se cocinen por un rato.

 

 

Selva negra

Preparación:

Derretir 300 gr de chocolate cobertura , Templarlo y volcarlo sobre papel manteca , esparcir pero no debe que dar muy finito . Luego con un cuchillo se hacen rulos , esto se logra poniendo a 45º el cuchillo sobre el chocolate y luego se raspa. Salen como ramas de canela .

Para el relleno se necesita un frasco de cerezas al natural , se las descaroza con un alambre que  uno de sus extremos debe estar doblado para obtener un circulo. Tener hecha crema base.

Hacer un bizcochuelo de chocolate , cortarlo en tres discos . 

El relleno es especial , se debe poner la crema base en una manga y sobre un disco de bizcochuelo de chocholate se hace un espiral , desde el borde del disco hasta el centro , dejando espacio entre vuelta dos o tres centimetros . Luego se rellena el espacio que se dejo en el disco con mermelada de frambuesa con manga.

Tapar con otro disco. Ahora encima de este disco se pone crema chantilli batida y arriba cerezas descarozadas.

Tapar con el ultimo disco de bizcochuelo .Por encima para decorar untar con crema mezcladad con 150 gr de chocolate derretido . El chocolate se agrega a la crema antes de que este a punto , sino se corta.

Luego encima decorar con copos de crema , encima de cada copo poner una cereza  y repartir los rulos de chocolate..Espolvorear con azucar impalpable.

Por los costados untar con un poco de crema base y poner granas.

 

 Budín diplomático

Hacer hervir 1 litro de leche con 300 gr de azucar; una vez hervido incorporar 8 huevos, levemente batidos, de a poco, y a l mismo tiempo batir.(Estos sirve como flan)  Incorporar pasas de uva 50 gr .

Enmantecar y enharinar un pirex , forrarlo con vainillas o bizcochuelo picado unos 300 gr  , y rociar con wisky o cognac.

Sobre el molde forrado verter la mezcla de huevos y leche.

Cocinar en horno a baño María  a temperatura fuerte 45 minutos

Servilo caliente o frio.

Para decorar se puede poner por encima duraznos y anana al jugo y ciruelas secas. Pintar con mermelada caliente de damasco y nueces fileteadas o almendras.

 

 

Sambayon Crema

 

Primero mezclar en un jarro 250 gr de azucar común ,y 25 gr de maizena, luego incorporar 6 huevos y por ultimo 250 cc de oporto o marsalla (cualquier vino tinto dulce)

Llevar al fuego la mezcla , batir con batidora de mano sin parar. No debe hervir.

Esto sirve para rellenar tortas , bambitas , masas en general.

Dura una semana en la heladera 

(Para hacer solo una porción se usa 3 yemas , 1 puñado de azucar , y 1 dedo de vino)

Se lo puede servir como postre en copas , de la siguiente manera : (50 porciones)

- Batir 30 yemas  y hacer un almibar como para el merengue con 1 kg de azucar y vino para mojar .

Se incorpora el almibar a las yemas como se hace en el merengue, de a poco .

Dura 3 dias.

 

Torta peny-post

Tener hecho :

 Con todo esto se arma una torta de la siguiente manera :

En el primer disco de bizcochuelo se esparce un poco de  crema sambayon, por encima poner frutillas en rodajas y nuevamente otro poco de sambayon. Tapar con un disco de imperial. Encima esparcir crema batida, por encima poner mas frutillas cortadas en rodajas , y otro poco de crema .Tapar con un disco de bizcochuelo.

Decorar con crema sambayon en la parte superior y  por los costados. Encima tirar trozos de unos 2 cm de merengue picado.Espolvorear con azucar impalpable. Hacer copos de crema y encima de cada copo poner una fruitilla pasada por mermeladade damasco calentadad y con colorante rojo.

Dura una semana en la heladera.

 

 

Caramelos de leche

 

En una cacerola poner 400 gr de azucar , 200 gr de glucosa , 250 gr de crema de leche , esto se cocina hasta que llegue a los 140º (con termometro)

Para comprobar que llego al punto deseado se puede hacer la siguiente prueba : llenar un recipiente de agua fria ,  sacar un poquito de mezcla de la cacerola y sumergirlo en el agua , sacar con los dedos y si se quiebra ya esta en su punto , pero si se dobla falta.

Aceitar la mesada y tirar la mezcla sobre la mesada. Cuando esta semi duro se da vuelta el rectangulo y se lo corta en cuadraditos de  tres por tres centimetros .

 

Yema quemada

Poner a hervir 750 cc de agua con 500 azucar. Luego  poner 12 yemas , 3 v huevos y vainilla , dar solo una revolvida, no mezclar. Se cocina 15 minutos.

Sacar en un bol el amibar y seguir cocinando las yemas hasta que se doren o quemen y se da vuelta con mucho cuidado, cocinar otro poco.

 

Vainillas

Batir 4 huevos con 150 gr de azucar y vainillin , hasta el punto letra (como para el bizcochuelo). Luego incorporar 150 gr de harina común cernida.

Poner el batido dentro de una manga con pico liso, sobre una placa enmantecada y enharinada con la manga hacer bastoncitos de 10 x 3 cm. Mejor si se tienen las placas especiales.Espolvorear con azucar común , no mucho sino se aplastan.

Llevar la placa al horno a temperatura mediana 10 minutos.

Se las saca de la placa mientras este caliente.