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Recetario 4


Principal

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Crema pastelera
Masa bomba
Mouse de chocolate
Tarta de limón
Grisines copetín
Masa blunder
Armar facturas
Crema base 2
Bavaroise
Crema paris
Masas vienesas
Geletina




















 


 

Crema pastelera

Mezclar 300 gr de azucar , 25 gr de harina , 75 gr de maicena y 5 huevos.

Por otra parte hacer hervir 1 litro de leche . Incorporar la leche de a poco mientras se bate a la mezcla anterior.

Luego ponerlo en un jarro para cocinarlo , no dejar de mezclar con batidor de mano grande. Dejar que se cocine hasta que hierva.

Dejar enfriar y poner 3 cucharas de vainillin , y mezclar bien.

Esta crema sirve para rellenar bombitas , tartas , facturas, tortas , etc.

 

Masa bomba

Hacer hervir 250 cc de agua y 100 gr de manteca, cuando hierva se tira de golpe 200 gr de harina común y se mezcla bien, luegeo se agrega de 6 a 7  huevos (depende el tamaño) con batidora electricade a uno hasta que se forme una masa de consistencia semi blanda.

Poner la pasta en una manga con pico liso, y se hacen copitos sobre una placa enmantecada.

Se puenden hacer toda clase de formas , cisnes ,gostitas , bombitas comunes , rosquitas ,etc.

Para hacer los cisnes se hace en la placa un dos ,  aparte se hace una gotita esto se cocina .Una vez cocinados todabia calientes se traspasa la parte de abajo de la  formita de dos a la gotita. Se las pueden bañar en chocolate, o solo espolvorear con azucar impalple.

Se las rellena con crema que se la puede mezclar con un poco de licor , o crema pastelera.

Para glacear las rrosquitas se hace un almibar con 200 gr de azucar y esencia de anis.a punto globito.Mejor si se las sumerge en el almibar a las rosquitas.

Cocinarlas a temperatura fuerte.

 

 

Baba al rhum

Disolver 30 gr de levadura en 1/2 tz de agua tibia (no tiene que ser muy caliente sino la levadura se muere)

Mezclar en un bol 50 gr de manteca con 3 huevos , ralladura de limon , vainillin y licor de cogñac. Incorporar de a poco 250 gr de harina.

Porner esta mezcla en una manga , llenar pequeños moldecitos como pirotines , hasta la mitad pues tienen que leudar . Dejarlo por unos 35 minutos.

Una vez leudados llevarlos al horno a temperatura mediana a caliente 20 minutos.

Desmoldar, y se las cocina en almibar como los huevos quimbos.

 

Mouse de chocolate

Batir 1 huevo y 6 yemas, luego agregarle un almibar hecho con 150 gr de azucar a punto globito, yse sigue batiendo hasta que se enfrie un poco.

Disolver en 1/2 vaso de agua tibia 3 sobres de gelatina sin sabor a baño maria.

Agregara  al batido de yemas 150 gr de chocolate derretido ,  mezclar y agregar 200 gr de crema sin azucar batida a medio punto , esto se tiene que mezclar con batidor de mano  poco. Despues de hacer esto se agrega 3 claras batidas a nieve con 50 gr de azucar en cuatro veces. Y por ultimo se incorpora la gelatina sin sabor caliente de una vez .

Poner en budineras o en copas  , llevarlas a la heladera por lo menos 2 horas.

 

 

Tarta de limón

Hacer una preparación de masa para tarta , forrar un tartera y cocinar.

Hervir 300 cc de agua con cascara de limón . Por otra parte mezclar 150 gr de azucar con 50 gr  de maizena , jugo de limon y 5 yemas , Luego agregar el agua. Pasar esta mezcla a un jarro y cocinarlo como crema pastelera. Cuando esta tibio se agrega esencia de limon a gusto.

Con esta preparacion se rellena la masa de tarta ya cocinada.

Para decorar se hace un merengue italiano  con 5 claras a nieve y almibar a punto globito con 400 gr de azucar Y agregarle esencia de limon.

Se pone mucho merengue por encima y es mas lindo se se flambea.

 

Grisines copetín

Disolver 50 gr de levadura  en leche tibia . En un bol mezclar 250 gr de manteca con 1 huevo y una pizca de sal. Luego agregar la levadura. Y se incorpora de a poco 500 gr de harina.Amasar .

Estirar la masa de 1 cm de espesor , luego cortar en tiritas de 1 cm . Pintar con huevoy sal fina un poquito.

Acomodar estos palitos en placas , dejando espacio entre ellas para que leude por 30 minutos .

Cocinarlas a temperatura mediana a fuerte por 20 minutos.

 

 

Masa blunder

 

Hacer un bastoncito con 200 gr  de manteca y  100 gr de harina , guardarlo en la heladera con film.

Para el primer leudado se mezcla125 gr de harina, 50 gr de levadura  y 100 cc de agua tibia.Amasar bien y dejar reposar en un bol tapado por 20 minutos.

Por otra parte se mezcla 3 huevos 100 gr de azucar 75 gr de manteca, vainilla y ralladura de limón.Incorporar de a poco 475 gr de harina .

Una vez que el primer leudado este  recien se amasa la segunda mezcla. Unir con el primer leudado, amasar y dejar descansar por 15 minutos.

Estirar la masa , que tenga forma de rectangulo , encima poner el baston demanteca con harina y estirar. Dar una vuelta minimo cada dos horas por vuelta en la heladera.

En total se dan 3 vueltas simples y 1 antes de usar.

 

 

 

Armar facturas

Hacer una preparacion de masa blunder . Estirarla sobre la mesada (esto es importante) y cortara un rectangulo luego cortar en tres partes a lo largo y cada uno de 10  x 10 cm , cada cuadrado a su vez se corta en diagonal.

Con el dedo pulgar se oprime la punta de un rectangulo de masa y  con la otra mano se estira de la otra punta de la masa al doble de su largo original; y se va enroscando desde la base del triangulo hasta llegar a la punta. La punta debe quedar por fuera y al medio del enrrolado y para abajo, luego las puntas se las dobla para adentro sin que se lleguen a tocar , y se acomodan superpuestas sobre las puntitas sobre una placa . Dejar que crezcan un poco y llevarlas al horno a temperatura

 

Cortar un rectángulo largo de 50 x 10 , dividirlo en cuadrados , en el centro de cada uno se pone una cucharada de ricota o queso crema. Hacer paquetitos uniendo las cuatro puntas.

Para hacer los de membrillo se corta la masa de la misma forma que para los de ricota. En el centro se  pone un cuadradito de membrillo, doblar para que quede un triangulo.

Cortar la masa en un rectangulo de 60  x  15 , poner con manga y pico liso grande una vez , por arriba de la crema pastelera azucar negra. Doblar uno de los lados largos sobre el otro sin llegar al borde Pintar con huevo, poner nueces picadas por encima, luego cortar en cuadraditos.

Cortar un rectangulo de 60 x 10 , sobre esta masa se pone crema pastelera , encima cerezas al marrasquino o duraznos al almibar. Cocinar entero, una vez cocinado y frio  se corta en cuadraditos.

Se necesitan dos rectangulos de masa de 60x 30 , en uno untar con crema pastelera encima poner azucar negray nueces picadas. Tapar con el otro rectangulo de masa.

Cortar en bastoncitos de 1 cm x 30 mas o menos. Darles forma de pretsels.

Estirar la masa en forma de rectangulo , untar con crema pastelera encima poner azucar negra . Arrolar (como el pionono) Cortar en rodajas y poner en una placa.

 

 

 

Crema base 2

Poner en un bol 500 gr de azucar con  100 gr de maizena , mezclar  . Hacer hervir 500 cc de leche o agua. Una vez que hervio la leche se incorpora al bol de maizena y azucar, pasar todo esto mezclado a un jarro y cocinarlo como la crema pastelera , hasta que hierva.

Dejar enfriar; una forma de hacer enfriar mas rapido es esparcir la preparacion sobre la mesada mover son una paleta de pasteleria hasta que enfrie , y ponerlo nuevamente en el bol.

Una vez enfriada esta preparacion , con batidora electrica se comienza a agregar  500 gr de manteca blanda o cortada en cubitos , y batir mucho.

Dura 1 mes en la heladera . Con chocolate dura.

 

 

Bavaroise

 

500 leche

500 batir crema

150 hidratara 3 o 4 sobres de gelatina sin sabor  en agua fria .

150 imp con 7 yemas mezclar  o batir y luego agregara  la leche hervida y luego se agrega  300 chocolate de taza par qu se disuelva ya que la leche esta caliente y se deja enfriar  y agregamos licor de menta poco si sigue  caliente se pone en la heladera un rato .

Luego se agrega la crema batida y se mezcla y se agrega despues la gelatina sin sabor caliente y se mezcla rapido y listo .

 150 dulce de leche

150 o 300  chocolate de taza

1 cda de cafe instantaneo.

 

 

 

Crema paris

 

Hacer hervir 500 cc de crema en una holla. Sacar del fuego y agregar 500 gr de chocolate cobertura negro  y se mezcla hasta disolver por completo. Agregar 300 gr de dulce de leche  repostero, mezclar.

 

 

Masas vienesas

Hacer una preparacion de masa para tarta , estirarla . Enmantecar y enharinar una placa de pequeños moldecitos, encima de la placa poner el rectangulo de masa estirado , y undir con el dedo en cada hoyo para forrar,  o tambien con cortante sacar redonditos como para forrar cada moldecito , luego rellenar una pasta hecha con dulce de membrillo mezclado con mermelada de damasco. Rellenar con manga cada moldecito.

Llevarlas al horno unos 20 minutos

Gelatina

Hacer hervir  1 vaso de agua con 50 gr de azucar . y agregar  1 sobre de gelatina sin sabor(7gr)

Dividir en dos vasitos , y agregar colorantes. llevarlos a la heladera.